Ostojić: Proizvodimo sve bolja vina

Prošlo je pola godine kako je na Departmanu za voćarstvo i vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima, Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu počeo da radi vinski analizator za brzu analizu vina. Prethodnih dana uverili smo se da departmanski enolog Siniša Ostojić ima pune ruke posla, pošto uzorci za analizu stižu što poštom, a dobar deo lokalnih vinogradara ih lično donosi na departmansko dobro.

"Uradili smo preko 1.000 analiza vina, ali i u toku berbe isto toliko analize šire. Očekujem da će pravi rezultati ovog aparata tek da se pokažu u narednim godinama. Po prvi put vinari imaju kompletnu sliku sa kakvom sirovinom raspolažu i mogu unapred da planiraju sve korake u toku same fermentacije vina. Ali generalno, iz godine u godinu proizvodimo sve kvalitetnija vina", kaže Ostojić.

Šta sa rezultatima analize vina?

Dodaje da je nakon dobijanja rezultate vina sve u rukama enologa, koji su zaduženi za vino u samim vinarijama. On je pozvan da pročita i tumači sve te rezultate. "Mi možemo da damo neke okvirne savete, ali generalno vinar i tehnolog moraju da daju konačnu odluku: kakav će to da bude stil vina, u kom pravcu će da se kreće, koje će kvasce da koristi, koliko ćete hrane  da dajete, na kojoj temperaturi će da bude fermentacija".

Sve više naših dobrih mladih enologa

Poslednjih godina bilo je naših vinarija koje su bile spremne da plate usluge vinskim konsultantima iz, pre svega Italije i Francuske. Siniša Ostojić kaže da je na scenu stupila ekipa naših mladih, vrlo sposobnih enologa:

"Vremena su se promenila. Mladi stručnjaci su u prilici da deo studija ili postdiplomske studije završe u svetu. Sada je to mnogo lakše nego što je pre bilo. Iz sveta dolaze sa nekim novim idejama i tehnologijama koje se koriste u vinski razvijenim zemljama: u Francuskoj, Italiji, Čileu i SAD. Oni ta znanja obilato koriste. Sa podacima koje dobiju uz pomoć uređaja za brzu analizu vina mogu da iskažu svoj pun potencijal".

Sagovornik je zadovoljan zato što su vinogradari masovno u ovogodišnjoj berbi analizirali širu, što je prvi i osnovni preduslov da bi se dobilo kvalitetno vino: od šećera, kiselina, pH vrednosti. Jedan od najvažnih parametara je količina azotnih hraniva koja se nalaze u samoj širi. Ako ih ima dovoljno, pa ih vinar doda, može da napravi veći problem nego da ih nema.

Zašto je pH vrednost toliko važna?

Ostojić kaže da je pH vrednost jedan od najznačajnijih parametara vina u fermentaciji. Od pH vrednosti zavise mnogi mikrobiološki procesi. Ova vrednost određuje koliko će vino biti stabilno, koliko će moći da se čuva i kolika je potrebna količina sumpor-dioksida. Slobodan sumpor-dioksid je potreban da bi vino bilo zaštićeno, ali od pH vrednosti zavisi koja će to količina da bude.

"Na pH vrednosti 3,0 dovoljno je 10 miligrama sumpor-dioksida da vino bude zaštićeno. Naravno zavisi i od procenta alkohola koji je u vinu. Ako je pH vrednost 3,8 ni 60 miligrama vam ne garantuje da će to vino biti zaštićeno. A već na 40 miligrama možete organoleptički da osetite da tu ima više sumpor-dioksida", objašnjava enolog.

A svi znamo koliko ima ljudi osetljivih na povećano prisustvo sumpor-dioksida u vinu. Zato se ovaj sastojak često naznačava na vinskoj etiketi. Bilo kako bilo, uređaj za brzu analizu vina je počeo da se isplaćuje, a rezultat će svakako biti poboljšanje kvaliteta vina domaćih proizvođača.