Šta je bilo prvo - poljoprivreda ili pivo?

Fermentacija je hiljadama godina bila deo ljudske ishrane, iako ljudi dugo nisu znali kakvu ulogu u tom procesu imaju kvasci i bakterije. Njome su menjali ukus, teksturu i trajnost različitih namirnica, od hleba i sira do ribe i povrća. Među fermentisanim proizvodima posebno mesto zauzima pivo, čija istorija seže duboko u prošlost i isprepletena je s razvojem poljoprivrede, tehnologije i ljudskih društava.

Prema jednoj teoriji, naši preci možda su počeli da uzgajaju žitarice ne toliko zbog hrane koliko zbog pića. Drugim rečima, želja za fermentisanim napitkom možda je podstakla uzgoj žitarica, a ne obrnuto. Zvuči kao teorija smišljena nakon nekoliko krigli, zar ne? Ipak, reč je o hipotezi koja se ozbiljno razmatra u raspravama o počecima poljoprivrede.

Tragovi pronađeni u izraelskoj pećini Rakefet upućuju na to da su ljudi pre otprilike 13.000 godina proizvodili fermentisani napitak od žitarica, pre nego što su žitarice na tom području bile potpuno domestikovane. To nije dokaz da je želja za takvim pićem pokrenula razvoj poljoprivrede, ali pokazuje da su ljudi ovladali pojedinim postupcima fermentacije još u praistoriji.

Važan deo razvoja ljudskih društava

Upravo tu dugu i složenu istoriju obrađuje Jan Spenser Hornsi u knjizi "Istorija piva i pivarstva" (Istorija piva i pivarstva), objavljenoj 2003. godine u izdanju Kraljevskog hemijskog društva (Royal Society of Chemistry). Hornsi je britanski naučnik, mikrobiolog i istoričar pivarstva. Bio je univerzitetski predavač i rukovodilac mikrobiologije na Univerzitetu Anglija Raskin, a kasnije se posvetio pivarstvu i pisanju.

Autor obuhvata period od oko osam hiljada godina, prateći put piva od praistorijskih početaka povezanih s poljoprivredom, preko drevne Mesopotamije i Egipta, keltskih i germanskih plemena, pa sve do srednjovekovne Evrope, industrijske revolucije i razvoja moderne nauke o fermentaciji. Knjiga prikazuje pivo ne samo kao omiljeno opojno piće već i kao važan deo razvoja ljudskih društava, privrede i tehnologije.

Jedno od pitanja kojima se autor bavi jeste zašto su neolitski ljudi uopšte počeli da uzgajaju žitarice i postepeno napustili nomadski način života lovaca i sakupljača. U tradicionalnim tumačenjima dugo je preovladavala pretpostavka da je poljoprivreda započela prvenstveno radi proizvodnje hrane, odnosno pečenja hleba i obezbeđivanja kalorija iz brašna. Međutim, osobine ranih divljih žitarica, poput divljeg jednozrnca (Triticum boeoticum), divljeg dvozrnca (Triticum dicoccoides) i divljeg ječma (Hordeum spontaneum), otvaraju pitanje zašto su ljudi uopšte počeli da ih uzgajaju.

Rane kultivisane žitarice još su zadržavale mnoge osobine svojih divljih predaka. Zrna su im bila sitna, a klas se lako osipao zbog krhkog vretena, pa je seme ispadalo i pri najmanjem dodiru. Sakupljanje zrna zato je bilo zahtevno, a žetva je iziskivala mnogo truda. Zašto su onda ljudi počeli da ulažu toliko napora u uzgoj tih žitarica?

Jesmo li nekada živeli samo od piva?

Odgovor Hornsi traži u poznatoj naučnoj raspravi koju je 1953. godine pokrenuo profesor Robert Brejdvud pitanjem: "Da li je čovek nekada živio samo od piva?” (Did man once live by beer alone?). Antropolozi, botaničari i arheolozi, među kojima su Džonatan Sauer, Solomon Kac, Meri Fojt i Artur Džofi, izneli su tezu prema kojoj je poljoprivreda možda započela upravo zato da bi ljudi mogli da proizvode pivo.

Hornsi objašnjava da je čovek od najranijih vremena tražio načine da se opija kako bi stvorio prijatnije društveno okruženje i „konstruisao idealan svet“. Dok su divlje voće, med i biljni sokovi nudili šećere pogodne za fermentaciju uglavnom sezonski, potapanje i klijanje žitarica, odnosno sladovanje, omogućilo je redovan i stabilan izvor fermentabilne maltoze.

Čarobni pasulj - sve što niste, a oduvek ste hteli da saznate o kralju mahunarki

Knjiga prati razvoj pivarstva od drevne Mesopotamije i Egipta, gde su Sumerani i Vavilonci koristili posebne pivske hlebove poznate kao bappir.

U egipatskom društvu pivo je bilo svakodnevni napitak, a služilo je i kao naknada za rad. Nalazi iz Godin Tepea u današnjem Iranu, među kojima su tragovi kalcijum-oksalata na unutrašnjim površinama posuda, takođe se povezuju s drevnim pivarstvom.

U evropskoj praistoriji pivo je, prema autorovom prikazu, imalo ulogu u društvenim okupljanjima i obredima koji su povezivali zajednicu, između ostalog i u ratničkim kulturama. Tokom srednjeg veka pivarstvo se razvijalo u manastirima i gradovima, a biljne mešavine poznate kao gruit postepeno je na mnogim područjima zamenio hmelj, koji je doprineo karakterističnom ukusu i boljoj trajnosti piva.

Pripitomljavanje divljih žitarica

Industrijsko doba donelo je nove tehnološke mogućnosti, od parne mašine i veštačkog hlađenja do preciznijeg merenja šećera u sladovini. Otkrića o ulozi kvasaca i razvoju kontrolisane fermentacije, povezana sa naučnicima poput Luja Pastera i Emila Kristijana Hansena, omogućila su dalju modernizaciju proizvodnje i razvoj različitih stilova piva, uključujući porter, pale ejl i lager.

Hornsijeva knjiga istražuje mogućnost da pivo nije bilo samo nusproizvod poljoprivrede već i jedan od podsticaja njenom razvoju. Hipoteza prema kojoj je potreba za fermentisanim, hranljivim i opojnim napitkom podstakla pripitomljavanje divljih žitarica i dalje je predmet naučne rasprave. Ipak, ona otvara zanimljivo pitanje o počecima poljoprivrede i podseća da naši preci nisu uzgajali biljke nužno samo kako bi imali šta da jedu već možda i kako bi imali šta da popiju.

Dodajte agroklub.rs u omiljeni Google izvor