Zelje koje je pronašlo Australiju - sa mesom ili bez, za sarme, svež ili kiseo?

Kupus (latinski: Brassica oleracea) razvio se od jedne davne autohtone biljke, raštike ili raštana, koja je rasla i još uvek raste po krševitim obalama Jadrana, Sredozemnog mora, pa sve do Irske. Raštika liči na kupus koji se nije uglavičio, nego raste u visinu, a listovi svaki na svoju stranu. Veoma je značajna u ishrani ljudi u neplodnim krajevima, samo listovi moraju da se "beru" i kidaju ručno, jer kad se iseku nožem, postaju gorki. Kupus kakav se danas prodaje na tržnicama celog sveta nastao je pripitomljavanjem i brižljivim odgajanjem raštana, tako da su se formirale glavice.

Bio je poznat u starom Rimu, čak veoma cenjen i omiljen, a istoričar Katon Stariji hvali ga kao najbolje povrće, uz brojne recepte i uputstva za pripremu ukusnih jela, ističući da je sirotinja koja živi od kupusa daleko zdravija od bogataša koji jedu egzotične specijalitete. U Aristotelovo doba, antički Grci poznavali su četiri vrste kupusa, a Veselin Čajkanović navodi neverovatan podatak da se Grci i u njegovo doba (do 1946.) bukvalno zaklinju u ovu biljku, što je, nema sumnje, ostatak mnogo starijeg običaja. Kupus je, naime, nekada bio posvećen Zevsu, tvorcu munje i groma. 

Svako ga kiseli na svoj način

Svež kupus je važan izvor vitamina, naročito vitamina C i od najstarijih vremena pripisuju mu se lekovita dejstva. List kupusa, preliven vrelom vodom, u savremenim uslovima prepeglan peglom, smatra se kao pouzdano sredstvo za lečenje opekotina i drugih promena na koži. Prema verovanju, ako trudnica rado jede kupus, beba će se roditi sa bogatom gustom kosom. Kiseli kupus - "zelje" - još je zdraviji od svežeg, po sadržaju C vitamina premašuje limun i grejpfrut.

Najstariji i najbolji recept za kiseljenje kupusa svaki evropski narod pripisuje upravo sebi. Prvo su Rimljani kiselili kupus u glinenim posudama, tako što bi ga posolili i prelili sirćetom, pa dobro zatvorili. Preci Nemaca kiselili su kupus u belom i crvenom vinu, što je i danas praksa. Slovenski način, onaj koji je i danas aktuelan u Srbiji i okolnim zemljama, uz minimalne razlike, pokazao se kao najuspešniji. Džejms Kuk (1728 - 1779) je na svoje veliko pomorsko putovanje - onda kad je otkrio Australiju - nosio 60 buradi kiselog kupusa po savetu nemačkog prirodnjaka Georga Forstera.

Suša i troškovi proizvodnje podigli cenu kupusa. Da li ćemo ga kiseliti kao ranijih godina?

Rezultat? Nijedan član Kukove posade nije dobio bolest skorbut, koja je nekad desetkovala moreplovce zbog ishrane na bazi tvrdog hleba, suvog mesa i ruma, bez traga voća i povrća. U toku 19. veka kiseli kupus u konzervama pratio je istraživače u najhladnije i najnepristupačnije delove sveta. 

"Hvali kupus, a vadi meso"

Ukusan i zdrav, kiseli kupus je redovna i uobičajena hrana naročito u toku hladnijeg dela godine. Priprema se u većini poljoprivrednih domaćinstava, a i stanovnici gradova pokušavaju da u podrumima i špajzovima odgaje svoju verziju ove omiljene namirnice. Kiseo kupus u glavicama služi za pravljenje sarmi, dok "ribanac" (nastrugan) služi za pripremu kalje i drugih snažnih jela sa suvim i svežim mesom.

Top 3 razloga zašto se za Novu godinu pravi sarma

U danima posta kiseli kupus je nezaobilazan. Priprema se samo zagrejan i posut alevom paprikom, sa pirinčem ili krompirom ili kao sastojak pite. Nekad se u Banatu pripremalo "nasuvo" (testo u rezancima) ili "flekice" (testo izrezano na kvadratiće) sa kiselim kupusom, ali, to jelo je uglavnom izašlo iz običaja. Kiseo ili svež, kupus povoljno utiče na otpornost organizma prema raznim izazivačima bolesti. Rešava probleme koji nastaju u nedostatku C vitamina.

Ušao je i u poslovice. Poznati izraz "prebiti nekog kao vola u kupusu" pokazuje da seljaci nikako nisu voleli kad im tuđi vo uđe u kupusište. "Hvali kupus, a vadi meso", kaže se kad neko bezuspešno prikriva prave namere. Bez obzira na ove izreke, kupus se jede u celom svetu, učestvuje u skoro svakoj svetskoj kuhinji, na svim kontinentima i u raznim prilikama za dobar obrok.