Glikoalkaloidi u hrani mogu uzrokovati probavne simptome

Na zahtev Evropske komisije, Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) sprovela je procenu rizika od glikoalkaloida u hrani i hrani za životinje, naročito u krompiru i njegovim proizvodima.

Ova jedinjenja nalaze se u biljkama iz porodice Solanace u koju spadaju krompir, paradajz i patlidžan, a imaju važnu ulogu u pružanju otpornosti biljke prema štetočinama i patogenima. 

Proizvođači ne znaju gde sa krompirom - ogroman višak na evropskom tržištu

Procenom rizika obuhvaćeni su jestivi delovi ovog popularnog povrća i drugih biljnih vrsta koje sadrže glikoalkaloide, dok nejestivi delovi, uz izuzetak klice krompira, nisu bili predmet procene rizika.

Ova jedinjenja uzrokuju gastrointestinalne poteškoće

Trovanje glikoalkaloidima može da uzrokuje akutne gastrointestinalne simptome, kao što su mučnina, povraćanje i proliv. Za navedene efekte, Panel za kontaminante u lancu ishrane (CONTAM Panel), identifikovao je najniži nivo kod kog je uočen štetni učinak i iznosi jedan miligram po kilogramu telesne težine dnevno i predstavlja referentnu tačku za karakterizaciju rizika u slučaju akutne izloženosti.

Akutna izloženost glikoalkaloidima iz krompira kroz ishranu procenjena je korišćenjem probabilističkog pristupa i primenom faktora prerade hrane. Podaci su bili dostupni samo za α‐solanin i α‐čakonin, i to uglavnom za krompir.

Ljuštenjem, prženjem i kuvanjem mogu se redukovati 

Granica izloženosti za grupe mlađe populacije ukazuje da postoji uticaj na zdravlje u studijama u kojima su korišćene najviše vrednosti konzumacije, kao i u svim studijama u kojima je vrednost konzumacije na 95. percentilu. Za odraslu populaciju, granica izloženosti ukazuje da postoji uticaj na zdravlje samo za vrednosti konzumacije s najvišim, 95. percentilom.

Ljuštenjem, kuvanjem i prženjem može se redukovati sadržaj glikoalkaloida u hrani. Na primer, ljuštenjem krompira sadržaj glikoalkaloida može da se smanji u rasponu od 25-75 odsto, kuvanjem u vodi između pet i 65 odsto i prženjem u ulju od 20-90 odsto.

Naučno mišljenje pod nazivom "Procena rizika od glikoalkaloida u hrani i hrani za životinje, posebno u krompiru i proizvodima od krompira" dostupno je ovde.