Koje fizičke promene prate sazrevanje destilata?

Tokom sazrevanja destilata dolazi do promene boje, smanjuje mu se količina usled upijanja u pore duga i usled isparavanja. Takođe, kako kaže savetodavac u Poljoprivredno savetotodavnoj stručnoj službi Užice Andrija Radulović, povećava se količina ekstrakta i specifična težina destilata.

"Najupadljivija promena na destilatu jeste promena njegove boje. Posle šest meseci destilat dobija zlatno-žutu boju, nekad i zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i razlaganja kvercetina", kaže stručnjak za voćarstvo i dodaje da u toku prva dva meseca, gubici iznose i do dva odsto, u celoj prvoj godini sazrevanja oko pet odsto, u drugoj godini oko 3,5, a u narednim godinama oni se kreću od 1,5 do 2,5 odsto.

Priča o dobroj rakiji počinje u voćnjaku - kako je napraviti?

U celini, navodi, prosečni gubici za pet godina u buretu od 500 litara iznose dva do tri odsto. Vremenom se gubici smanjuju, jer se destilatima povećava viskoznost i oni sporije isparavaju. Posle prve godine destilat sazreva u starim buradima, u kojima je došlo do izmene strukture drveta, pa je i zbog toga smanjeno isparavanje i upijanje destilata.

U donjim buradima veće isparavanje

Gubici su veći kod svežih destilata i novih sudova, a brzina isparavanja je veća u manjim i otpražnjenim sudovima (zbog veće površine isparavanja), na višoj temperaturi, pri intenzivnijoj i češćoj aeraciji i suvljem vazduhu i kod jačih destilata.

"Optimalna vlažnost je 75 odsto, a pri manjoj od 70 odsto, voda isparava brže od etanola, mada je to retko. Koncentracija etanola smanjuje se godišnje za jedan odsto", navodi savetodavac.

Burad se čuvaju u tri-četiri reda po visini, a isparavanje je veće u donjim buradima, jer trpe veći pritisak.

Fizička stabilizacija jakih alkoholnih pića

"Isparavanje je veće čak dva puta, iako se čini da bi zbog slobodne površine i temperature, gubici u gornjim buradima bili veći. Da bi gubici usled isparavanja bili manji, hrastove duge moraju da budu kvalitetne", kaže Radulović i dodaje da starenjem destilata dolazi do povećanja količine ekstrakta i specifične težine koja je srazmerna smanjenju količine etanola i povećanju količine ekstrakta.

Podsetimo, fizičke promene prate i hemijske koje se zasnivaju na ekstrakciji fenolnih jedinjenja drveta, i njihovom daljom oksidacijom dejstvom vazdušnog kiseonika. Za ove procese bakar je pogodan kao katalizator pa je dobra praksa da je prethodna destilacija vršena aparatom izrađenim od elektrolitičkog bakra kako bi se minimalna količina bakra našla u finalnom destilatu.